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Foto: Cortesía

Redaccion 01/07/2020   01:19 p. m. Entretenimiento-De todo un poco






Cocina un exquisito Pozole de mariscos con Mundo Imperial

Uno de los platillos más emblemáticos del estado de Guerrero es el exquisito Pozole, por ello, el chef TanganXhoan Cortés, brindó una mastersclass a través de la cuenta oficial de Facebook del hotel Princess Mundo Imperial para preparar un exquisito Pozole de Mariscos desde casa.

En su raíz náhuatl, “pozolli” significa espuma, ya que hace referencia a los granos de maíz cacahuazintle, cuya apariencia es dura, grande y blanca, que al cocerse cada grano, abre como flor y da la impresión de ser espuma. Además, es reconocido como un platillo destacado del recetario universal de la cocina mexicana.




Actualmente, existen diversas adaptaciones de este exquisito manjar de origen guerrerense, debido a que en algunas regiones del país han agregado distintos ingredientes locales, provocando que exista una amplia variedad de pozoles.

En esta ocasión, TanganXhoan Cortés, quien es el chef del Comisariato de Mundo Imperial, compartió la receta y el modo de preparación para un delicioso pozole de mariscos con ingredientes que podemos encontrar fácilmente.

Ingredientes
  • Fumet De Pescado 1.5 lt.
  • Camarón 21 25 250 gr.
  • Calamar En Anillos 200 gr.
  • Pulpo 200 gr.
  • Mejillones 160 gr.
  • Almeja Chirla 200 gr.
  • Salsa De Chile Guajillo Hervida 300 ml.
  • Grano De Maíz Precocinado 700 gr.
  • Cebolla Blanca Picada 100 gr.
  • Chile Serrano Picado 50 gr.
  • Lechuga Romana Fileteada 200 gr.
  • Orégano Seco Molido 05 gr.
  • Limones Cortados En Cuartos 150 gr.
  • Rabanito En Rodaja 100 gr.
  • Chile Piquín Molido 10. gr.
  • Tostadas Charras 10 piezas
  • Cilantro En Ramas 30 gr.
  • Aguacate 2 piezas
  • Aceite Vegetal 100 ml.
  • Sal Fina 15 gr.
  • Hojas De Laurel 4 piezas
  • Vino Blanco 60 ml.
Procedimiento
  1. El primer paso, seria lavar muy bien nuestros mariscos, escurrirlos y reservar en el refrigerador de 0 a 4 grados C.
  2. Precalentar una cacerola y verter la mitad del aceite.
  3. Una vez caliente nuestro aceite vamos a sofreír la salsa de chile guajillo hervida y vamos a dejar que hierva por unos 4 minutos.
  4. En esta salsa ya sofrita, vamos a agregar nuestro fumet de pescado, el maíz pozolero precocinado, 4 hojas de laurel y vamos a dejar hervir por unos 12 minutos, colaremos 1/3 del grano y lo vamos a licuar regresándolo nuevamente al caldo, sazonamos con la sal y retiramos las impurezas de nuestro caldo con un cucharón y vamos a bajar la intensidad del fuego, para que hierva suavemente.
  5. Ahora vamos a saltear ligeramente nuestros mariscos, en una sartén previamente calentada en donde agregaremos el resto del aceite, tomamos nuestros mariscos y con cuidado de no quemarnos los vamos agregando en nuestra sartén, damos una ligera salteada para que no se rompan las conchas, perfumamos con el vino blanco y dejamos reducir, todo debe de ser a fuego alto para que los mariscos queden crudos y ser terminen de cocinar dentro del caldo.
  6. Una vez salteados nuestros mariscos los agregaremos a nuestro caldo, damos un hervor con toda la flama, retiramos impurezas, rectificamos la sazón y apagamos el fuego para que los mariscos no se pasen de cocimiento.
  7. Terminado nuestro pozole lo serviremos de la manera tradicional, dividimos en 5 platillos primeramente el grano con los mariscos, servimos el caldo y decoramos con la lechuga, los rabanitos y una ramita de cilantro.
  8. Acompañaremos nuestro pozole en un plato por separado, el orégano, chile piquín, aguacate y las tostadas charras.
 
FUMET DE PESCADO
Ingredientes
  • Hueso De Pescado 2 kg.
  • Cebolla Blanca 150 gr.
  • Apio 200 gr.
  • Epazote 250 gr.
  • Hojas De Laurel 6 piezas
  • Pimienta Bola Negra 30 gr.
Procedimiento
  1. Primeramente vamos a lavar muy bien las cabezas o huesos de pescado.
  2. En una olla vamos a poner a hervir las cabezas de pescado con 6 lts. de agua.
  3. Mientras hierve el agua vamos a colocar todos los condimentos y los vegetales en una manta de cielo o servilleta.
  4. Cuidar que antes que rompa el primer hervor el agua y retirar todas las impurezas.
  5. Cuando el agua comience a hervir agregar el atado de condimentos y vegetales, seguir retirando impurezas y agregamos el caldo de camarón knorr.
  6. Dejaremos hervir el agua de 30 a 40 minutos y lo vamos a colar, volvemos a ponerlo a hervir solo el fondo hasta llegar a 2 lts.
 
SALSA DE CHILE GUAJILLO
Ingredientes
  • Chile Guajillo 100 gr.
  • Ajo 60 gr.
  • Comino Entero 10 gr.
  • Cebolla Blanca 100 gr.
  • Hojas De Aguacate 4 piezas.
  • Jitomate Guajillo 400 gr.
Procedimiento
  1. Retirar las semillas de los chiles.
  2. En una olla colocar todos los ingredientes y agregar agua al ras de los ingredientes y ponerlos a hervir.
  3. Una vez cocinado todo, retirar del fuego, licuar muy finamente y colamos nuestra salsa.
  4. Reservamos.
 
PULPO COCIDO
Ingredientes
  • Pulpo Fresco 500 gr.
  • Tomillo 20 gr.
  • Cebolla Blanca 100 gr.
  • Ajo Limpio Machacado 50 gr.
  • Sal Fina O De Mar 60 gr.
Procedimiento
  1. Primeramente limpiamos la cabeza del pulpo y lavamos con agua fría.
  2. En una olla colocamos el pulpo con todos los ingredientes a cocinar con suficiente agua, dejamos hervir y esteremos checando el pulpo que no se pase.
  3. Mi comentario personal es que cuando el pulpo se infla o sube a la superficie del agua casi esta listo.
  4. Cuando nuestro pulpo este cocinándose retiramos del agua, dejamos enfriar un poco y cortaremos los tentáculos de 1 cm aproximadamente.
 
MAIZ POZOLERO COCIDO
Ingredientes
  • Maíz pozolero precocinado 700 gr.
  • Epazote 100 gr.
Procedimiento
  1. Vamos a terminar de cocer el grano de maíz a punto que reviente y lo vamos a poner a hervir en agua, el epazote y la sal.
  2. Vamos a dejarlo hervir a punto que reviente el grano.
  3. Retirar, colar y separar.